Formations pâtisserie
19 modules à combiner pour faire progresser votre rayon pâtisserie, de la fabrication à la théâtralisation. Le parcours est construit avec vous après un positionnement, puis animé dans votre magasin.
- modules à combiner
- 19
- par module, de 7 à 35 h
- 1 à 5 jours
- HT par jour, frais d'hébergement et de déplacement inclus, en France métropolitaine (Corse comprise)
- 1 200 €
- en intra-entreprise, dans votre magasin
- Sur site
Les 19 modules
Ouvrez un module pour voir ses objectifs et son programme. Le parcours de votre équipe se construit avec vous, à partir de ces modules.
Produits et savoir-faire 3 modules propres au rayon
MP04 La connaissance des produits et techniques de travail
Objectifs pédagogiques du module La connaissance des produits et techniques de travail
- Identifier les caractéristiques des produits
- Déterminer la qualité des produits
Objectif opérationnel du module La connaissance des produits et techniques de travail
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de développer les connaissances techniques sur le rayon pâtisserie.
Programme du module La connaissance des produits et techniques de travail
Connaître les éléments constitutifs des produits
- La composition des différentes pâtes
- La composition des différentes crèmes
- La composition des nappages et glaçages
- Les valeurs nutritionnelles des produits finis
- Les différents conditionnements
Connaître les opérations technologiques de production
- Les produits d’emballage
- Les produits secs, lyophilisés, appertisés
- Les produits surgelés
- Les produits sous vide
Les classifications commerciales
- Les appellations commerciales des matières premières
- Les fonds précuits
- Les fonds appertisés
- Les nappages et glaçages
- Les corps gras et ovo produits
- Les tartes
- Les entremets et bavarois
- Les forêts noires
- Les choux
Les critères qualitatifs et les mentions
- Les différents degrés de qualité
- Les labels et appellations
- La normalisation européenne
- Les textes réglementaires
MP08 La fabrication
Objectifs pédagogiques du module La fabrication
- Identifier et produire la fabrication de la pâtisserie
Objectif opérationnel du module La fabrication
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de fabriquer les produits au rayon pâtisserie.
Programme du module La fabrication
Organiser la production des produits en pâtisserie
- Analyse et optimisation des fiches recettes déjà mise en place
- Constitution de fiches recettes
- Formation sur la création des prix de revient en pâtisserie
- Élaboration et mise à jour des documents de gestion
- La mise en place de cadenciers de fabrication et de suivi des ventes
Fabriquer les produits
Mettre en œuvre les différentes pâtes
- Pâte sucrée
- Pâte feuilletée
- Pâte à choux
- Génoise
- Biscuit
Mettre en œuvre les entremets simples
- Bavarois
- Mousses
- Crèmes chocolat ou caramel
- Crème anglaise
- Etc.
- Contrôler la cuisson
- Exécuter les appareils de base : crèmes, mousses
- Assembler
- Mettre en forme
Mettre en œuvre les cadenciers de fabrication et de suivi des ventes
- Préparation des produits et fabrication selon la gamme déjà mise en place
- Utilisation des différents décors
- Rappel des données spécifiques de la fabrication et les méthodes de travail sur les produits
- Les produits de base à utiliser
- La mise en œuvre des crèmes
- Le garnissage des produits
- Le montage des entremets
- La cuisson des produits
- La finition des produits
- La découpe des produits
MP09 Les techniques de transformation des produits surgelés
Objectifs pédagogiques du module Les techniques de transformation des produits surgelés
- Mettre en œuvre les techniques de transformation des produits surgelés
Objectif opérationnel du module Les techniques de transformation des produits surgelés
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de maîtriser les techniques de transformation des produits au rayon pâtisserie.
Programme du module Les techniques de transformation des produits surgelés
Appliquer les techniques de transformation sur les produits crus surgelés
Cuire les différentes pâtes (pâte sucrée, feuilletée, ...)
- Génoise
- Biscuit
Contrôler la cuisson
Exécuter les appareils de base
- Crèmes
- Mousses
- Assembler
- Mettre en forme
- Décorer
Commerce et mise en avant 9 modules
MP05 Les approvisionnements
Objectifs pédagogiques du module Les approvisionnements
- Identifier ses besoins et adapter ses achats
- Sélectionner ses fournisseurs
- Gérer ses stocks avec efficacité et pertinence
Objectif opérationnel du module Les approvisionnements
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de calculer les commandes, de déterminer les cadences de livraison, de mettre en œuvre le processus de commande, d’assurer la gestion des stocks et d’optimiser la gestion du rayon pâtisserie afin d’atteindre ses objectifs.
Programme du module Les approvisionnements
Maîtriser ses approvisionnements
- Définition, objectifs et enjeux
- Critères merchandising d’un assortiment équilibré
- Adéquation entre l’assortiment et le linéaire
- Détermination du nombre de références par famille
- Produits approvisionnés depuis la centrale
- Achats en direct
- Réception des produits
- Contrôles à la réception
- Litiges et leurs traitements
- Procédures de retour de marchandises
- Réception des achats en directs
- La tenue du cadencier
- La commande
- La rotation du stock au frigo
- L’ajustement des commandes par rapport aux ventes
- Le suivi des commandes
- Rôle et utilisation
- Gestion des marchandises
- Le diagnostic de la gamme : analyse des hit-parades
MP06 L’assortiment
Objectifs pédagogiques du module L’assortiment
- Définir son approvisionnement selon la typologie de son magasin
- Adapter sa commande selon son assortiment
- Repérer, à réception, la conformité des produits reçus
Objectif opérationnel du module L’assortiment
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier les techniques de positionnement de l’assortiment et d’utiliser les bonnes pratiques d’approvisionnement au rayon pâtisserie.
Programme du module L’assortiment
La définition de son assortiment
- Les critères d’application
- La méthodologie
- Le calcul de positionnement de l’assortiment
- Le parcours du client
- Le nombre de références par famille
- Les différentes familles
- La composition des familles
- Les labels de qualité
- Les appellations contrôlées
La méthodologie des commandes
- Les achats sur base d’approvisionnement
- Les achats directs par grossiste
- Le rôle du cadencier
- La tenue du cadencier
La réception
- Les contrôles
- La correspondance entre produit commandé et produit reçu
- Le traitement des litiges
- Le stockage en chambre froide
- La rotation des stocks
- Les actions correctives
MP07 L’implantation
Objectifs pédagogiques du module L’implantation
- Adapter les approvisionnements
- Organiser le travail
- Mettre en œuvre l’implantation et la présentation des produits
- Assurer l’entretien du rayon et les soins aux produits
Objectif opérationnel du module L’implantation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’assurer un merchandising correspondant aux attentes clients.
Programme du module L’implantation
Les fondamentaux du merchandising
- La définition et le calcul du linéaire
- La définition et le calcul du facing
- La connaissance des 20/80
- Les critères selon la surface du rayon
- Les critères selon l’emplacement du rayon
- Les critères selon le mobilier
La préparation de l’implantation
- Les règles de base
- Le choix de l’emplacement des familles
- Les zones chaudes
- Les zones froides
- Le squelette
- L’implantation du rayon
La saisonnalité
- Les mises en avant
- Les implantations exceptionnelles
- Les évènementielles
- Les thématiques
Le visuel
- La présentation des produits
- La mise en scène
- La décoration
MP10 La théâtralisation
Objectifs pédagogiques du module La théâtralisation
- Identifier les règles de théâtralisation de l’offre au rayon pâtisserie
- Appliquer les règles de théâtralisation de l’offre au rayon pâtisserie
Objectif opérationnel du module La théâtralisation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de théâtraliser et valoriser les produits du rayon pâtisserie en optimisant des différentes techniques.
Programme du module La théâtralisation
Théâtraliser et valoriser le rayon pâtisserie
- Connaître les règles fondamentales de merchandising d’un rayon traditionnel
- Positionnement du rayon dans l’univers frais et dans le magasin
- Les techniques d’implantation des familles
- Sélectionner un assortiment
- Apporter une image de théâtralisation
- Les techniques de décoration, les petits plus visuels, mettre les produits en situation
- Apporter un sens festif
MP11 La dynamique commerciale
Objectifs pédagogiques du module La dynamique commerciale
- Savoir conseiller les clients
- Mettre en place des offres promotionnelles
- S’adapter à la concurrence
Objectif opérationnel du module La dynamique commerciale
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de créer une animation commerciale au rayon pâtisserie.
Programme du module La dynamique commerciale
Le conseil aux clients
- L’écoute
- L’argumentation
- La présentation des produits
- Les conseils culinaires
La vente en lot
- La méthodologie
- Les objectifs
- Le balisage spécifique
- La maîtrise de la marge
Les promotions
- La préparation
- Les objectifs
- Les outils
- L’implantation
- L’historique
La concurrence
- La méthodologie
- Le relevé de prix
- L’analyse
- Le plan d’action
La théâtralisation
- Les thèmes selon les saisons
- Le planning
- Le matériel
- La préparation
- L’affichage spécifique
- La mise en avant de la production locale
Les animations
- Les thèmes
- Le planning
- Le matériel
- La préparation
- L’affichage spécifique
- Le calendrier des fêtes
MP12 La politique promotionnelle
Objectifs pédagogiques du module La politique promotionnelle
- Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle
- Dynamiser l’offre promotionnelle
- Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle
- Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle
- Communiquer efficacement ses opérations commerciales et promotionnelles
Objectif opérationnel du module La politique promotionnelle
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de mettre en œuvre et de piloter un plan d’action promotionnel.
Programme du module La politique promotionnelle
Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle
- La définition de l’action promotionnelle
- Les différents types de promotion
- L’action sur le prix
- Le choix des produits
- L’analyse de la situation
Dynamiser l’offre promotionnelle
- Le développement au rayon
- Les produits d’exceptions
- Les promotions à thème
- Les ventes additionnelles au rayon
- La communication
Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle
- La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
- La théâtralisation des opérations commerciales
- Le contrôle et l’analyse de ses résultats
Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle
- Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
- L’historique des promotions
- L’élaboration d’un prix de vente consommateur
- La péréquation des marges
MP16 L’accueil des clients
Objectifs pédagogiques du module L’accueil des clients
- Acquérir les techniques pour assurer un accueil de qualité
- Savoir gérer les situations conflictuelles
Objectif opérationnel du module L’accueil des clients
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’accueillir, de prendre en charge et d’orienter la clientèle.
Programme du module L’accueil des clients
Règles de communication
- La communication verbale et non-verbale
- La posture
- L’écoute active et la reformulation
- S’adapter aux réactions des clients
Les techniques d’accueil
- Connaître les produits et services de son magasin
- Savoir accueillir le client
- Se rendre disponible
- Gérer les priorités et les urgences
- Conseiller le client
- Savoir satisfaire le client
- Fidéliser le client
Accueil téléphonique
- Savoir adapter son ton et son rythme verbal
- Connaître et utiliser les formules spécifiques
- Donner une bonne image de soi-même et de son entreprise
- Les situations types (transfert d’appel, prise de message…)
Gérer les situations à risques
- Les différents types de situations
- Maîtriser ses émotions et son stress
- Attitudes et comportements à adopter face à un client insatisfait
- Hiérarchiser les priorités
- Jeux de rôle
MP17 Les techniques de vente
Objectifs pédagogiques du module Les techniques de vente
- Identifier les étapes de la vente
- Proposer des produits et services adaptés à la clientèle
- Conclure la vente et fidéliser le client
Objectif opérationnel du module Les techniques de vente
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’optimiser ses ventes au rayon pâtisserie.
Programme du module Les techniques de vente
Optimiser les ventes au rayon pâtisserie
Identifier les étapes de la vente
- La prise de contact avec le client
- L’accueil du client
- L’analyse des besoins du client : l’écoute active et le questionnement
- La proposition et l’argumentaire de vente : le langage vendeur
- Les conseils
- La 1ère vente et la vente additionnelle
- La gestion des objections
- La prise de congé
Proposer des produits et services adaptés à la clientèle
- Les besoins des clients
- Les types de clients
- Les types d’achats
- La construction d’un argumentaire de vente : accélérateurs de persuasion, labels de qualité...
- Les suggestions de recettes et les astuces de cuisine
- Les propositions de nouveautés, promotions et produits de substitution
- Les services à proposer : un plus pour la vente
Conclure la vente et fidéliser les clients
- L’accélérateur de conclusion
- La dégustation assistée : une règle d’or
- La fidélisation de la clientèle : l’utilité de la fidélisation, les moyens pour fidéliser, le rôle du magasin
MP18 La préparation des fêtes
Objectifs pédagogiques du module La préparation des fêtes
- Définir les assortiments des différentes fêtes et événements
- Théâtraliser son implantation festive
Objectif opérationnel du module La préparation des fêtes
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de proposer une offre festive pour les fêtes et événements.
Programme du module La préparation des fêtes
Gamme, assortiment et implantation
- Les produits festifs par famille
- La constitution des gammes
- La décoration et mise en scène
Les commandes et précommandes
- Détermination et répartition des volumes des ventes par famille
- Choix des fournisseurs
- Détermination des prix d’achat et prix de vente
Politique promotionnelle
- Choix des produits et mode de vente
- La stratégie des animations
La gestion
- Calcul du poids de chaque famille
- Prévisionnel du chiffre d’affaires
- Évaluation de la marge par famille et par produit
- La démarque connue et inconnue
- L’élaboration d’un historique
L’organisation
- Mise en place des moyens humains
- Plannings horaires
- Les commandes clients
- Le déstockage des produits
Piloter le rayon 5 modules
MP01 L’analyse des performances
Objectifs pédagogiques du module L’analyse des performances
- Maîtriser l’ensemble des indicateurs économiques
- Comprendre et analyser ses résultats
Objectif opérationnel du module L’analyse des performances
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’analyser ses résultats afin de faire des plans d’action pour les faire évoluer sur le rayon pâtisserie.
Programme du module L’analyse des performances
Analyse de la concurrence
- Par rapport à la concurrence
- Par rapport à la clientèle
- Par rapport aux produits
Merchandising
- Analyse de l’exploitation de la surface de vente
- Analyse des techniques liées à l’exploitation des marchandises
Professionnalisme au rayon
- Analyse des compétences de l’équipe
- Analyse des compétences du responsable
Analyse des résultats
- Analyse de l’évolution du chiffre d’affaires
- Analyse de l’évolution des quotes-parts
- Analyse de l’évolution des indices liés à la clientèle
- Analyse des frais de personnel
- Analyse de la rentabilité
- Analyse de la productivité
Synthèse des résultats
- Détermination des points forts et faibles du rayon
- Compte-rendu d’intervention
Définition du plan de formation
- Détermination des besoins de formation
- Organisation et calendrier du plan de formation
Fixation des objectifs généraux
- Détermination des points forts et faibles du rayon
- Compte-rendu d’intervention
MP13 L’organisation
Objectifs pédagogiques du module L’organisation
- Assurer le bien-être au sein de l’équipe
- Assurer la productivité
Objectif opérationnel du module L’organisation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier et utiliser les paramètres de gestion humaine au rayon pâtisserie.
Programme du module L’organisation
La productivité
- La définition
- La méthodologie de travail
- La gestion des priorités
Les tâches et rôles de chacun
- L’élaboration des tâches par tranche horaire
- Le planning horaire
Les responsabilités de chacun
- Le respect des tâches attribuées
- Le contrôle du Chef de Rayon
La tenue d’une réunion
- La réunion individuelle
- La réunion de groupe
- L’élaboration du contenu
- Les objectifs
- Le plan d’action
MP14 La gestion financière et économique
Objectifs pédagogiques du module La gestion financière et économique
- Identifier et calculer les indicateurs de pilotage de son rayon
- Analyser son activité et utiliser les outils
Objectif opérationnel du module La gestion financière et économique
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’optimiser la gestion du rayon pâtisserie afin d’atteindre ses objectifs.
Programme du module La gestion financière et économique
Mesurer les performances du rayon
- Les indicateurs
- Le chiffre d’affaires, la quote-part, le panier moyen, le PMK…
- L’analyse des résultats
- La mise en place de plan d’action
- Les formules de calcul (marge, panier moyen, quote-part, PMK, taux de casse, ratio salaire…)
- L’élaboration d’un tableau de bord
- Le suivi, au quotidien, des résultats économiques (CA, marge, démarque, PMK, quote-part, taux d’emprise…)
- Évaluer les performances du rayon : chiffre d’affaires, marge
- Savoir mesurer les stocks et les inventaires
- La démarque et les pertes
- Coût de revient et marge : le rendement et les fiches de rendement
- Élaborer un prix de vente consommateur
- Le planning promotionnel
- Le calcul de la marge compensatoire
- La politique promotionnelle du rayon : calculer son impact, contrôler le travail technique, construire des tableaux de bord et de suivi
- La rentabilité du rayon
- La construction des objectifs
MP15 Le management des équipes
Objectifs pédagogiques du module Le management des équipes
- Déterminer son style managérial
- Développer une communication positive et efficace
- Savoir motiver son équipe
Objectif opérationnel du module Le management des équipes
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de manager efficacement son équipe au quotidien.
Programme du module Le management des équipes
Introduction au management opérationnel
- Comprendre et intégrer le rôle et les missions du manager d’équipe
- Appréhender les différents styles de management
- Les règles d’or du management
Être leader
- S’approprier les concepts managériaux
- Tester son assertivité et assumer son autorité
- Engager et gérer la dynamique de groupe
- Accompagner ses collaborateurs
Savoir communiquer
- Transmettre les informations
- Passer des consignes pertinentes
- Savoir reconnaître le mode de fonctionnement de chaque membre de son équipe
- Adapter son style de management optimum par rapport au contexte
Mobiliser et motiver son équipe
- La pyramide de Maslow
- Mettre en place des objectifs individuels et collectifs
- Fixation des objectifs individuels et collectifs
- Gérer les performances individuelles et collectives
- Les différences entre les générations X, Y et Z
Gérer les outils du quotidien
- Organiser et tenir des réunions de travail
- Gérer son temps et ses priorités
- Faire la différence entre urgent et important
- Savoir déléguer et rendre autonome
Apprendre à gérer son stress et ses émotions
- Mener les entretiens individuels
- Gérer les situations de conflit
MP19 L’agrandissement ou l’ouverture
Objectifs pédagogiques du module L’agrandissement ou l’ouverture
- Savoir s’adapter à un nouvel environnement
- Organiser et impliquer son équipe lors d’un nouveau projet
Objectif opérationnel du module L’agrandissement ou l’ouverture
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’optimiser la présentation du rayon et mettre tout en œuvre afin de satisfaire la clientèle.
Programme du module L’agrandissement ou l’ouverture
L’assortiment
- Le calcul du positionnement
- Le nombre de référence par famille
- La composition des familles
L’approvisionnement
- Les quantités à commander
- Les achats centrale et direct
- La mise en place du cadencier
- L’organisation des réserves
Le merchandising
- L’implantation du rayon
- Le squelette
- La mise en rayon
La dynamique commerciale
- La théâtralisation
- Les affiches promotionnelles
La gestion commerciale
- Le relevé de prix à la concurrence
- L’élaboration des prix
- Le balisage du rayon
- L’élaboration des PLU
- Le contrôle de la création des produits gencodés
L’organisation de travail
- La liste des tâches du chef de rayon
- La liste des tâches des employés
- Le planning horaire
Les outils de gestion
- Le tableau de suivi de marge
- Le planning promotionnel
- La feuille de casse
- La feuille de suivi des ruptures
Assistance à l’ouverture
Hygiène et réglementation 2 modules
MP02 Les règles d’hygiène et de sécurité
Objectifs pédagogiques du module Les règles d’hygiène et de sécurité
- Acquérir les notions de base de l’hygiène
- Déterminer les origines des contaminations
- Appliquer la réglementation sur les règles d’hygiène
Objectif opérationnel du module Les règles d’hygiène et de sécurité
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire au rayon pâtisserie.
Programme du module Les règles d’hygiène et de sécurité
Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les principes en bactériologie
- Les notions de microbiologie et agents de contamination
- La manipulation des matières premières
- Le respect des températures réglementaires
- Les zones de stockage
- Les règles de sécurité
- Le respect du planning de nettoyage
Connaître les dispositions réglementaires
- Les organismes de contrôle en magasin
- Les organismes publics
- Les services privés
- Les textes réglementaires et législatifs
Appliquer la réglementation
- Connaître la méthode HACCP
- Connaître les dates de limites de consommation
- Les documents de traçabilité
- Les mentions obligatoires
- Les sanctions encourues
- Les rappels de produits et procédures de retrait
MP03 Les réglementations spécifiques
Objectifs pédagogiques du module Les réglementations spécifiques
- Appliquer la réglementation relative à l’étiquetage des produits
- Assurer la traçabilité
- Respecter la réglementation relative à la publicité des prix
Objectif opérationnel du module Les réglementations spécifiques
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de respecter la réglementation relative à l’information et à la sécurité des consommateurs.
Programme du module Les réglementations spécifiques
L’hygiène
- Les organismes de contrôle
- Les règles d’hygiène
- Le respect des températures
- Les produits de nettoyage
- Le plan de nettoyage
- La transformation des produits
- Le traitement des MRS
La traçabilité
- Définition de la traçabilité
- Les règles de base
- Les DLC, DDM
- La mise en application
- Le marquage
- Les documents
Respecter la réglementation relative à l’affichage des prix
- Les mentions obligatoires
- Les normes spécifiques
- Les normes générales
- Les labels
- Les produits biologiques
- Les OGM
- Les allergènes
Les résultats d'A2FL en 2025
- de stagiaires satisfaits
- 95 %
- apprenants formés
- 232
(voir le certificat, PDF, nouvel onglet) La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'actions suivante : actions de formation.
Lire les fiches d'évaluationInfos pratiques
- Lieu et dates
- Dans votre magasin En intra-entreprise, au contact de vos produits. Dates fixées avec vous, planning joint à la convention.
- Délai d'accès
- 48 h à 6 mois Selon le planning des sessions.
- Validation
- Attestation de suivi Remise en fin de formation, après une évaluation continue en rayon.
- Public
- Manager et adjoint de rayon, employé(e) commercial(e)
- Prérequis
- Aucun prérequis
- Accès
- Salarié(e) du commerce ou de la distribution, ou porteur d'un projet dans ce domaine.
- Méthodes
- Livrets de formation et fiches outils, alternance de théorie et de pratique sur le lieu de travail, suivi à distance et bilans téléphoniques.
- Évaluation
- En continu, par la mise en pratique en rayon (quiz, QCM…), puis questionnaire d'évaluation de la formation et du formateur.
- Accessibilité
- Personnes en situation de handicap : contactez-nous pour adapter la formation.
Un projet de formation pour vos équipes ?
Florent Petit construit le programme avec vous et vous oriente vers le bon financement.