Formations boulangerie · viennoiserie

Connaître les éléments constitutifs des produits

• La composition des différents mélanges de farine
• La composition des levains
• La composition des différentes pâtes
• Les valeurs nutritionnelles des produits finis
• Les différents conditionnements

Connaître les opérations technologiques de production

• Les farines
• Les produits secs, lyophilisés, appertisés
• Les produits surgelés

Les classifications commerciales

• Les appellations commerciales des matières premières
• Les ingrédients et additifs
• Les épices
• Les céréales
• Les corps gras et ovo produits

Les gammes spécifiques du rayon

• Les pains blancs
• Les pains spéciaux et au levain
• Les viennoiseries

Les critères qualitatifs et les mentions

• Les différents degrés de qualité
• Les labels et appellations
• La normalisation européenne
• Les textes réglementaires

Identifier les types de farine

• La qualité des farines
• La qualité des levures
• Les farines compensées
• Les farines composées sur demande
• Les typologies de farine
• La température de la farine

Définir les caractéristiques de la fabrication

• Les différentes techniques de fabrication « pains »
• Mesures des paramètres avant mise en œuvre de la pâte
• Température de base en rapport avec le produit à fabriquer
• Température du laboratoire
• Définition de la température de coulage

Acquérir les techniques de fabrication des produits boulangers

• Le pétrissage
• Les 3 modes de pétrissage
• La durée du pétrissage
• Influence des modes de pétrissage
• Définition des paramètres de pétrissage
• La fermentation
• Les modes de fermentation
• Influence du mode de fermentation
• Le pointage
• Définition du pointage
• Durée du pointage
• Influence du pointage sur la qualité finale du pain
• La pesée
• Le façonnage : procédé
• Le matériel : la façonneuse
• Influence du façonnage sur la qualité finale

Identifier les procédés de fabrication de viennoiseries

• Les fiches techniques
• Les matériels à utiliser
• La connaissance des températures de base
• La connaissance du pétrissage
• La connaissance du pointage
• La connaissance du façonnage
• La connaissance de la fermentation
• Les chambres de pousse
• La définition du temps de pousse
• La fermentation
• La connaissance des cuissons
• La coupe (grigne)
• Les différents fours : rotatif, standard et four à sole
• Les temps de cuisson : dorage et finition des produits
• Les produits finis : poids après cuisson et aspect des produits finis

Mettre en œuvre les produits surgelés crus et précuits

• Les pâtons crus surgelés pour élaborer de nouveaux produits
• Le précuit surgelés
• Le plaquage (technique de plaquage)
• Les techniques de lamage et de finition
• La fermentation
• Les chambres de pousse : température et hygrométrie des chambres de pousse
• La définition du temps de pousse
• Les principaux modes, rôles et influence de la fermentation
• Les cuissons
• La coupe (grigne)
• Les différents fours : rotatif, standard et four à sole
• Les temps de cuisson : dorage et finition des produits
• Les techniques de lamage et de finition
• Le contrôle des pousses et des cuissons
• L’emballage des produits selon les besoins du magasin

Maîtriser ses approvisionnements

• Définition, objectifs et enjeux
• Critères merchandising d’un assortiment équilibré
• Adéquation entre l’assortiment et le linéaire
• Détermination du nombre de références par famille
• Produits approvisionnés depuis la centrale
• Achats en direct
• Réception des produits
• Contrôles à la réception
• Litiges et leurs traitements
• Procédures de retour de marchandises
• Réception des achats en directs
• La tenue du cadencier
• La commande
• La rotation du stock au frigo
• L’ajustement des commandes par rapport aux ventes
• Le suivi des commandes
• Rôle et utilisation
• Gestion des marchandises
• Le diagnostic de la gamme : analyse des hit-parades

La définition de son assortiment

• Les critères d’application
• La méthodologie
• Le calcul de positionnement de l’assortiment
• Le parcours du client
• Le nombre de références par famille
• Les différentes familles
• La composition des familles
• Les labels de qualité
• Les appellations contrôlées

La méthodologie des commandes

• Les achats sur base d’approvisionnement
• Les achats directs par grossiste
• Le rôle du cadencier
• La tenue du cadencier

La réception

• Les contrôles
• La correspondance entre produit commandé et produit reçu
• Le traitement des litiges
• Le stockage en chambre froide
• La rotation des stocks
• Les actions correctives

Les fondamentaux du merchandising

• La définition et le calcul du linéaire
• La définition et le calcul du facing
• La connaissance des 20/80
• Les critères selon la surface du rayon
• Les critères selon l’emplacement du rayon
• Les critères selon le mobilier

La préparation de l’implantation

• Les règles de base
• Le choix de l’emplacement des familles
• Les zones chaudes
• Les zones froides
• Le squelette
• L’implantation du rayon

La saisonnalité

• Les mises en avant
• Les implantations exceptionnelles
• Les évènementielles
• Les thématiques

Le visuel

• La présentation des produits
• La mise en scène
• La décoration

Théâtraliser et valoriser le rayon boulangerie viennoiserie

• Connaître les règles fondamentales de merchandising d’un rayon traditionnel
• Positionnement du rayon dans l’univers frais et dans le magasin
• Les techniques d’implantation des familles
• Sélectionner un assortiment
• Apporter une image de théâtralisation
• Les techniques de décoration, les petits plus visuels, mettre les produits en situation
• Apporter un sens festif

Le conseil aux clients

• L’écoute
• L’argumentation
• La présentation des produits
• Les conseils culinaires

La vente en lot

• La méthodologie
• Les objectifs
• Le balisage spécifique
• La maîtrise de la marge

Les promotions

• La préparation
• Les objectifs
• Les outils
• L’implantation
• L’historique

La concurrence

• La méthodologie
• Le relevé de prix
• L’analyse
• Le plan d’action

La théâtralisation

• Les thèmes selon les saisons
• Le planning
• Le matériel
• La préparation
• L’affichage spécifique
• La mise en avant de la production locale

Les animations

• Les thèmes
• Le planning
• Le matériel
• La préparation
• L’affichage spécifique
• Le calendrier des fêtes

Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle

• La définition de l’action promotionnelle
• Les différents types de promotion
• L’action sur le prix
• Le choix des produits
• L’analyse de la situation

Dynamiser l’offre promotionnelle

• Le développement au rayon
• Les produits d’exceptions
• Les promotions à thème
• Les ventes additionnelles au rayon
• La communication

Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle

• La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
• La théâtralisation des opérations commerciales
• Le contrôle et l’analyse de ses résultats

Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle

• Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• L’historique des promotions
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• La péréquation des marges

Règles de communication

• La communication verbale et non-verbale
• La posture
• L’écoute active et la reformulation
• S’adapter aux réactions des clients

Les techniques d’accueil

• Connaître les produits et services de son magasin
• Savoir accueillir le client
• Se rendre disponible
• Gérer les priorités et les urgences
• Conseiller le client
• Savoir satisfaire le client
• Fidéliser le client

Accueil téléphonique

• Savoir adapter son ton et son rythme verbal
• Connaître et utiliser les formules spécifiques
• Donner une bonne image de soi-même et de son entreprise
• Les situations types (transfert d’appel, prise de message…)

Gérer les situations à risques

• Les différents types de situations
• Maîtriser ses émotions et son stress
• Attitudes et comportements à adopter face à un client insatisfait
• Hiérarchiser les priorités
• Jeux de rôle

Optimiser les ventes au rayon boulangerie viennoiserie

Identifier les étapes de la vente

• La prise de contact avec le client
• L’accueil du client
• L’analyse des besoins du client : l’écoute active et le questionnement
• La proposition et l’argumentaire de vente : le langage vendeur
• Les conseils
• La 1ère vente et la vente additionnelle
• La gestion des objections
• La prise de congé

Proposer des produits et services adaptés à la clientèle

• Les besoins des clients
• Les types de clients
• Les types d’achats
• La construction d’un argumentaire de vente : accélérateurs de persuasion, labels de qualité...
• Les suggestions de recettes et les astuces de cuisine
• Les propositions de nouveautés, promotions et produits de substitution
• Les services à proposer : un plus pour la vente

Conclure la vente et fidéliser les clients

• L’accélérateur de conclusion
• La dégustation assistée : une règle d’or
• La fidélisation de la clientèle : l’utilité de la fidélisation, les moyens pour fidéliser, le rôle du magasin

Gamme, assortiment et implantation

• Les produits festifs par famille
• La constitution des gammes
• La décoration et mise en scène

Les commandes et précommandes

• Détermination et répartition des volumes des ventes par famille
• Choix des fournisseurs
• Détermination des prix d’achat et prix de vente

Politique promotionnelle

• Choix des produits et mode de vente
• La stratégie des animations

La gestion

• Calcul du poids de chaque famille
• Prévisionnel du chiffre d’affaires
• Évaluation de la marge par famille et par produit
• La démarque connue et inconnue
• L’élaboration d’un historique

L’organisation

• Mise en place des moyens humains
• Plannings horaires
• Les commandes clients
• Le déstockage des produits

Analyse de la concurrence

• Par rapport à la concurrence
• Par rapport à la clientèle
• Par rapport aux produits

Merchandising

• Analyse de l’exploitation de la surface de vente
• Analyse des techniques liées à l’exploitation des marchandises

Professionnalisme au rayon

• Analyse des compétences de l’équipe
• Analyse des compétences du responsable

Analyse des résultats

• Analyse de l’évolution du chiffre d’affaires
• Analyse de l’évolution des quotes-parts
• Analyse de l’évolution des indices liés à la clientèle
• Analyse des frais de personnel
• Analyse de la rentabilité
• Analyse de la productivité

Synthèse des résultats

• Détermination des points forts et faibles du rayon
• Compte-rendu d’intervention

Définition du plan de formation

• Détermination des besoins de formation
• Organisation et calendrier du plan de formation

Fixation des objectifs généraux

• Détermination des points forts et faibles du rayon
• Compte-rendu d’intervention

La productivité

• La définition
• La méthodologie de travail
• La gestion des priorités

Les tâches et rôles de chacun

• L’élaboration des tâches par tranche horaire
• Le planning horaire

Les responsabilités de chacun

• Le respect des tâches attribuées
• Le contrôle du Chef de Rayon

La tenue d’une réunion

• La réunion individuelle
• La réunion de groupe
• L’élaboration du contenu
• Les objectifs
• Le plan d’action

Mesurer les performances du rayon

• Les indicateurs
• Le chiffre d’affaires, la quote-part, le panier moyen, le PMK…
• L’analyse des résultats
• La mise en place de plan d’action
• Les formules de calcul (marge, panier moyen, quote-part, PMK, taux de casse, ratio salaire…)
• L’élaboration d’un tableau de bord
• Le suivi, au quotidien, des résultats économiques (CA, marge, démarque, PMK, quote-part, taux d’emprise…)
• Évaluer les performances du rayon : chiffre d’affaires, marge
• Savoir mesurer les stocks et les inventaires
• La démarque et les pertes
• Coût de revient et marge : le rendement et les fiches de rendement
• Élaborer un prix de vente consommateur
• Le planning promotionnel
• Le calcul de la marge compensatoire
• La politique promotionnelle du rayon : calculer son impact, contrôler le travail technique, construire des tableaux de bord et de suivi
• La rentabilité du rayon
• La construction des objectifs

Introduction au management opérationnel

• Comprendre et intégrer le rôle et les missions du manager d’équipe
• Appréhender les différents styles de management
• Les règles d’or du management

Être leader

• S’approprier les concepts managériaux
• Tester son assertivité et assumer son autorité
• Engager et gérer la dynamique de groupe
• Accompagner ses collaborateurs

Savoir communiquer

• Transmettre les informations
• Passer des consignes pertinentes
• Savoir reconnaître le mode de fonctionnement de chaque membre de son équipe
• Adapter son style de management optimum par rapport au contexte

Mobiliser et motiver son équipe

• La pyramide de Maslow
• Mettre en place des objectifs individuels et collectifs
• Fixation des objectifs individuels et collectifs
• Gérer les performances individuelles et collectives
• Les différences entre les générations X, Y et Z

Gérer les outils du quotidien

• Organiser et tenir des réunions de travail
• Gérer son temps et ses priorités
• Faire la différence entre urgent et important
• Savoir déléguer et rendre autonome

Apprendre à gérer son stress et ses émotions

• Mener les entretiens individuels
• Gérer les situations de conflit

L’assortiment

• Le calcul du positionnement
• Le nombre de référence par famille
• La composition des familles

L’approvisionnement

• Les quantités à commander
• Les achats centrale et direct
• La mise en place du cadencier
• L’organisation des réserves

Le merchandising

• L’implantation du rayon
• Le squelette
• La mise en rayon

La dynamique commerciale

• La théâtralisation
• Les affiches promotionnelles

La gestion commerciale

• Le relevé de prix à la concurrence
• L’élaboration des prix
• Le balisage du rayon
• L’élaboration des PLU
• Le contrôle de la création des produits gencodés

L’organisation de travail

• La liste des tâches du chef de rayon
• La liste des tâches des employés
• Le planning horaire

Les outils de gestion

• Le tableau de suivi de marge
• Le planning promotionnel
• La feuille de casse
• La feuille de suivi des ruptures

Assistance à l’ouverture

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les principes en bactériologie
• Les notions de microbiologie et agents de contamination
• La manipulation des matières premières
• Le respect des températures réglementaires
• Les zones de stockage
• Les règles de sécurité
• Le respect du planning de nettoyage

Connaître les dispositions réglementaires

• Les organismes de contrôle en magasin
• Les organismes publics
• Les services privés
• Les textes réglementaires et législatifs

Appliquer la réglementation

• Connaître la méthode HACCP
• Connaître les dates de limites de consommation
• Les documents de traçabilité
• Les mentions obligatoires
• Les sanctions encourues
• Les rappels de produits et procédures de retrait

L’hygiène

• Les organismes de contrôle
• Les règles d’hygiène
• Le respect des températures
• Les produits de nettoyage
• Le plan de nettoyage
• La transformation des produits
• Le traitement des MRS

La traçabilité

• Définition de la traçabilité
• Les règles de base
• Les DLC, DDM
• La mise en application
• Le marquage
• Les documents

Respecter la réglementation relative à l’affichage des prix

• Les mentions obligatoires
• Les normes spécifiques
• Les normes générales
• Les labels
• Les produits biologiques
• Les OGM
• Les allergènes