Formations fraîche découpe
17 modules à combiner pour développer votre rayon fraîche découpe, de l'agréage à la création d'un atelier. Le parcours est construit avec vous après un positionnement, puis animé dans votre magasin.
- modules à combiner
- 17
- par module, de 7 à 35 h
- 1 à 5 jours
- HT par jour, frais d'hébergement et de déplacement inclus, en France métropolitaine (Corse comprise)
- 1 200 €
- en intra-entreprise, dans votre magasin
- Sur site
Les 17 modules
Ouvrez un module pour voir ses objectifs et son programme. Le parcours de votre équipe se construit avec vous, à partir de ces modules.
Produits et savoir-faire 3 modules propres au rayon
MFD04 L’agréage
Objectifs pédagogiques du module L’agréage
- Apprécier la fraîcheur des fruits et des légumes
- Reconnaître les aspects qualitatifs des fruits et légumes
Objectif opérationnel du module L’agréage
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier les caractéristiques qualitatives des fruits et légumes.
Programme du module L’agréage
L’agréage
- Définition de la fonction
- Rôle et importance
La fraîcheur des produits
- Les critères d’appréciation de la fraîcheur (les points à vérifier sont vus d’une façon pratique, devant les produits et sur la base d’exercices)
- Les facteurs d’évolution durant la commercialisation
Reconnaître la qualité
- La qualité visuelle, sur les bases de la réglementation générale et des normes
- L’application du cahier des charges de l’entreprise
Les contrôles à la réception
- Contrôle quantitatif (les différents contrôles à opérer)
Les litiges
- Conduite à tenir en cas de litige
- Les documents nécessaires et la façon de les renseigner
MFD05 La connaissance des produits et techniques de travail
Objectifs pédagogiques du module La connaissance des produits et techniques de travail
- Connaître les variétés des fruits et des légumes
- Appliquer les soins des fruits et des légumes
- Savoir parer les fruits et les légumes pour rendre propre à la consommation
Objectif opérationnel du module La connaissance des produits et techniques de travail
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier les produits et de pratiquer les techniques de travail liées au métier du rayon fraîche découpe.
Programme du module La connaissance des produits et techniques de travail
Fiches techniques des fruits et légumes
- Historique des produits
- Les principales variétés
- La communication clientèle
- Le calendrier de commercialisation
- Les caractéristiques des produits biologiques
Le calibrage
- Les critères
- Les différences selon les catégories
L’application des soins aux produits
- L’altération des produits
- Les repères visuels
- Les actions préventives
- Les actions correctives
La transformation des produits
- La technique de tri
- La réduction de la démarque
- La gestion de la démarque
- La présentation des produits
MFD10 Les techniques de découpe
Objectifs pédagogiques du module Les techniques de découpe
- Connaître l’utilisation des différents outils de découpe
- Maîtriser les techniques de découpe des fruits et légumes
Objectif opérationnel du module Les techniques de découpe
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de présenter des produits attrayants au rayon fraîche découpe.
Programme du module Les techniques de découpe
- Approche théorique de la découpe de fruits et légumes
- Présentation et découverte des outils de découpe
- Informations sur les fournisseurs d’outils de découpe
- Apprentissage des techniques de découpe de fruits et légumes
- Acquisition des techniques de réalisations géométriques et florales
Commerce et mise en avant 6 modules
MFD06 Les approvisionnements
Objectifs pédagogiques du module Les approvisionnements
- Identifier ses besoins et adapter ses achats
- Sélectionner ses fournisseurs
- Gérer ses stocks avec efficacité et pertinence
Objectif opérationnel du module Les approvisionnements
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de calculer les commandes, de déterminer les cadences de livraison, de mettre en œuvre le processus de commande et d’assurer la gestion des stocks.
Programme du module Les approvisionnements
Maîtriser ses approvisionnements
- Définition, objectifs et enjeux
- Critères merchandising d’un assortiment équilibré
- Adéquation entre l’assortiment et le linéaire
- Détermination du nombre de références par famille
- Produits approvisionnés depuis la centrale
- Achats en direct
- Réception des produits
- Contrôles à la réception
- Litiges et leurs traitements
- Procédures de retour de marchandises
- Réception des achats en directs
- La tenue du cadencier
- La commande
- La rotation du stock au frigo
- L’ajustement des commandes par rapport aux ventes
- Le suivi des commandes
- Rôle et utilisation
- Gestion des marchandises
- Le diagnostic de la gamme : analyse des hit-parades
MFD07 L’assortiment
Objectifs pédagogiques du module L’assortiment
- Définir son approvisionnement selon la typologie de son magasin
- Adapter sa commande selon son assortiment
- Repérer, à réception, la conformité des fruits et légumes reçus
Objectif opérationnel du module L’assortiment
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier les techniques de positionnement de l’assortiment et d’utiliser les bonnes pratiques d’approvisionnement au rayon fraîche découpe.
Programme du module L’assortiment
La définition de son assortiment
- Les critères d’application
- La méthodologie
- Le calcul de positionnement de l’assortiment
- Le parcours du client
- Le nombre de références par famille
- Les différentes familles
- La composition des familles
La méthodologie des commandes
- Les achats sur base d’approvisionnement
- Les achats directs par grossiste
- Le rôle du cadencier
- La tenue du cadencier
La réception
- Les contrôles
- La correspondance entre produit commandé et produit reçu
- Le traitement des litiges
- Le stockage en zone sèche
- Le stockage en chambre froide
- La rotation des stocks
- Les actions correctives
MFD08 L’implantation
Objectifs pédagogiques du module L’implantation
- Adapter les approvisionnements
- Organiser le travail
- Mettre en œuvre l’implantation et la présentation des produits
- Assurer l’entretien du rayon
Objectif opérationnel du module L’implantation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de mettre en place l’implantation au rayon fraîche découpe.
Programme du module L’implantation
Les fondamentaux du merchandising
- La définition et le calcul du linéaire
- La définition et le calcul du facing
- Les critères selon la surface du rayon
- Les critères selon l’emplacement du rayon
- Les critères selon le mobilier
La préparation de l’implantation
- Les règles de base
- Le choix de l’emplacement des familles
- Les zones chaudes
- Les zones froides
- Le squelette
La saisonnalité
- Les mises en avant
- Les implantations exceptionnelles
- Les évènementielles
- Les thématiques
Le visuel
- La présentation des produits
- La mise en scène
- La décoration
MFD09 La dynamique commerciale
Objectifs pédagogiques du module La dynamique commerciale
- Savoir conseiller les clients
- Mettre en place des offres promotionnelles
- S’adapter à la concurrence
Objectif opérationnel du module La dynamique commerciale
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de créer une animation commerciale au rayon fraîche découpe.
Programme du module La dynamique commerciale
Le conseil aux clients
- L’écoute
- L’argumentation
- La présentation des produits
- Les conseils culinaires
Les promotions
- La préparation
- Les objectifs
- Les outils
- L’implantation
- L’historique
La concurrence
- La méthodologie
- Le relevé de prix
- L’analyse
- Le plan d’action
La théâtralisation
- Les thèmes selon les saisons
- Le planning
- Le matériel
- La préparation
- L’affichage spécifique
- La mise en avant de la production locale
Les animations
- Les thèmes
- Le planning
- Le matériel
- La préparation
- L’affichage spécifique
- Le calendrier des fêtes
MFD11 La politique promotionnelle
Objectifs pédagogiques du module La politique promotionnelle
- Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle
- Dynamiser l’offre promotionnelle
- Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle
- Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle
- Communiquer efficacement ses opérations commerciales et promotionnelles
Objectif opérationnel du module La politique promotionnelle
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de mettre en œuvre et de piloter un plan d’action promotionnel.
Programme du module La politique promotionnelle
Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle
- La définition de l’action promotionnelle
- Les différents types de promotion
- L’action sur le prix
- Le choix des produits
- L’analyse de la situation
Dynamiser l’offre promotionnelle
- Le développement au rayon
- Les produits d’exceptions
- Les promotions à thème
- Les ventes additionnelles au rayon
- La communication
Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle
- La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
- La théâtralisation des opérations commerciales
- Le contrôle et l’analyse de ses résultats
Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle
- Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
- L’historique des promotions
- L’élaboration d’un prix de vente consommateur
- La péréquation des marges
MFD16 La préparation des fêtes
Objectifs pédagogiques du module La préparation des fêtes
- Définir les assortiments des différentes fêtes et événements
- Théâtraliser son implantation festive
Objectif opérationnel du module La préparation des fêtes
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de proposer une offre festive pour les fêtes et événements.
Programme du module La préparation des fêtes
Gamme, assortiment et implantation
- Les produits festifs par famille
- La constitution des gammes
- La décoration et mise en scène
Les commandes et précommandes
- Détermination et répartition des volumes des ventes par famille
- Choix des fournisseurs
- Détermination des prix d’achat et prix de vente
Politique promotionnelle
- Choix des produits et mode de vente
- La stratégie des animations
La gestion
- Calcul du poids de chaque famille
- Prévisionnel du chiffre d’affaires
- Évaluation de la marge par famille et par produit
- La démarque connue et inconnue
- L’élaboration d’un historique
L’organisation
- Mise en place des moyens humains
- Plannings horaires
- Les commandes clients
- Le déstockage des produits
Piloter le rayon 6 modules
MFD01 L’analyse des performances
Objectifs pédagogiques du module L’analyse des performances
- Maîtriser l’ensemble des indicateurs économiques
- Comprendre et analyser ses résultats
Objectif opérationnel du module L’analyse des performances
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’analyser ses résultats afin de faire des plans d’action pour les faire évoluer sur le rayon fraîche découpe.
Programme du module L’analyse des performances
Analyse de la concurrence
- Par rapport à la concurrence
- Par rapport à la clientèle
- Par rapport aux produits
Merchandising
- Analyse de l’exploitation de la surface de vente
- Analyse des techniques liées à l’exploitation des marchandises
Professionnalisme au rayon
- Analyse des compétences de l’équipe
- Analyse des compétences du responsable
Analyse des résultats
- Analyse de l’évolution du chiffre d’affaires
- Analyse de l’évolution des quotes-parts
- Analyse de l’évolution des indices liés à la clientèle
- Analyse des frais de personnel
- Analyse de la rentabilité
- Analyse de la productivité
Synthèse des résultats
- Détermination des points forts et faibles du rayon
- Compte-rendu d’intervention
Définition du plan de formation
- Détermination des besoins de formation
- Organisation et calendrier du plan de formation
Fixation des objectifs généraux
- Détermination des points forts et faibles du rayon
- Compte-rendu d’intervention
MFD12 L’organisation
Objectifs pédagogiques du module L’organisation
- Assurer le bien-être au sein de l’équipe
- Assurer la productivité
Objectif opérationnel du module L’organisation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’identifier et utiliser les paramètres de gestion humaine au rayon fraîche découpe.
Programme du module L’organisation
La productivité
- La définition
- La méthodologie de travail
- La gestion des priorités
Les tâches et rôles de chacun
- L’élaboration des tâches par tranche horaire
- Le planning horaire
Les responsabilités de chacun
- Le respect des tâches attribuées
- Le contrôle du Chef de Rayon
La tenue d’une réunion
- La réunion individuelle
- La réunion de groupe
- L’élaboration du contenu
- Les objectifs
- Le plan d’action
MFD13 La gestion financière et économique
Objectifs pédagogiques du module La gestion financière et économique
- Identifier et calculer les indicateurs de pilotage de son rayon
- Analyser son activité et utiliser les outils
Objectif opérationnel du module La gestion financière et économique
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’optimiser la gestion du rayon fraîche découpe afin d’atteindre ses objectifs.
Programme du module La gestion financière et économique
Mesurer les performances du rayon
- Les indicateurs
- Le chiffre d’affaires, la quote-part, le panier moyen, le PMK…
- L’analyse des résultats
- La mise en place de plan d’action
- Les formules de calcul (marge, panier moyen, quote-part, PMK, taux de casse, ratio salaire…)
- L’élaboration d’un tableau de bord
- Le suivi, au quotidien, des résultats économiques (CA, marge, démarque, PMK, quote-part, taux d’emprise…)
- Le planning promotionnel
- Le calcul de la marge compensatoire
- Le calcul des rendements
- Le compte d’exploitation
- La rentabilité du rayon
- La démarque connue et inconnue
- La gestion des produits en crise conjoncturelle
- Le cadencier de commande
- L’historique des ventes
- La construction des objectifs
MFD14 Le management des équipes
Objectifs pédagogiques du module Le management des équipes
- Déterminer son style managérial
- Développer une communication positive et efficace
- Savoir motiver son équipe
Objectif opérationnel du module Le management des équipes
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de manager efficacement son équipe au quotidien.
Programme du module Le management des équipes
Introduction au management opérationnel
- Comprendre et intégrer le rôle et les missions du manager d’équipe
- Appréhender les différents styles de management
- Les règles d’or du management
Être leader
- S’approprier les concepts managériaux
- Tester son assertivité et assumer son autorité
- Engager et gérer la dynamique de groupe
- Accompagner ses collaborateurs
Savoir communiquer
- Transmettre les informations
- Passer des consignes pertinentes
- Savoir reconnaître le mode de fonctionnement de chaque membre de son équipe
- Adapter son style de management optimum par rapport au contexte
Mobiliser et motiver son équipe
- La pyramide de Maslow
- Mettre en place des objectifs individuels et collectifs
- Fixation des objectifs individuels et collectifs
- Gérer les performances individuelles et collectives
- Les différences entre les générations X, Y et Z
Gérer les outils du quotidien
- Organiser et tenir des réunions de travail
- Gérer son temps et ses priorités
- Faire la différence entre urgent et important
- Savoir déléguer et rendre autonome
Apprendre à gérer son stress et ses émotions
- Mener les entretiens individuels
- Gérer les situations de conflit
MFD15 La création d’un atelier fraîche découpe
Objectifs pédagogiques du module La création d’un atelier fraîche découpe
- Mettre en place un rayon fraîche découpe
- Proposer un service de qualité à sa clientèle
Objectif opérationnel du module La création d’un atelier fraîche découpe
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de développer un service complémentaire au sein du magasin.
Programme du module La création d’un atelier fraîche découpe
- Les attentes et les types de consommateurs de fraîche découpe
- L’élaboration d’une offre répondant aux attentes des consommateurs
Constitution de sa gamme
- Les basiques
- La gamme plaisir
- Les jus, soupes compotes et smoothies
- La fixation des prix
Création de son espace de fabrication
- Choix du mode de vente
- Choix du lieu de préparation
- Choix des matériels
- L’aménagement de l’espace
Gestion de l’atelier (investissements, dépenses et compte d’exploitation)
- Prévoir les investissements
- Maîtriser les dépenses de fonctionnement
- Le compte d’exploitation de l’atelier
- Chiffre d’affaires et quantités produites
- Calcul de la marge
- Taux de perte
- Frais de personnel
La réglementation spécifique à la fraîche découpe en matière d’hygiène, d’affichage et de conservation
MFD17 L’agrandissement ou l’ouverture
Objectifs pédagogiques du module L’agrandissement ou l’ouverture
- Savoir s’adapter à un nouvel environnement
- Organiser et impliquer son équipe lors d’un nouveau projet
Objectif opérationnel du module L’agrandissement ou l’ouverture
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable d’optimiser la présentation du rayon et mettre tout en œuvre afin de satisfaire la clientèle.
Programme du module L’agrandissement ou l’ouverture
L’assortiment
- Le calcul du positionnement
- Le nombre de référence par famille
- La composition des familles
L’approvisionnement
- Les quantités à commander
- Les achats centrale et direct
- La mise en place du cadencier
- L’organisation des réserves
Le merchandising
- L’implantation du rayon
- Le squelette
- La mise en rayon
La dynamique commerciale
- La théâtralisation
- Les affiches promotionnelles
La gestion commerciale
- Le relevé de prix à la concurrence
- L’élaboration des prix
- Le balisage du rayon
- L’élaboration des PLU
- Le contrôle de la création des produits gencodés
L’organisation de travail
- La liste des tâches du chef de rayon
- La liste des tâches des employés
- Le planning horaire
Les outils de gestion
- Le tableau de suivi de marge
- Le planning promotionnel
- La feuille de casse
- La feuille de suivi des ruptures
Assistance à l’ouverture
Hygiène et réglementation 2 modules
MFD02 Les règles d’hygiène et de sécurité
Objectifs pédagogiques du module Les règles d’hygiène et de sécurité
- Acquérir les notions de base de l’hygiène
- Déterminer les origines des contaminations
- Appliquer la réglementation sur les règles d’hygiène
Objectif opérationnel du module Les règles d’hygiène et de sécurité
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire au rayon fraîche découpe.
Programme du module Les règles d’hygiène et de sécurité
Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les principes en bactériologie
- Les notions de microbiologie et agents de contamination
- La manipulation des matières premières
- Le respect des températures réglementaires
- Les zones de stockage
- Les règles de sécurité
- Le respect du planning de nettoyage
Connaître les dispositions réglementaires
- Les organismes de contrôle en magasin
- Les organismes publics
- Les services privés
- Les textes réglementaires et législatifs
Appliquer la réglementation
- Connaître la méthode HACCP
- Connaître les dates de limites de consommation
- Les documents de traçabilité
- Les mentions obligatoires
- Les sanctions encourues
- Les rappels de produits et procédures de retrait
MFD03 Les réglementations spécifiques
Objectifs pédagogiques du module Les réglementations spécifiques
- Appliquer la réglementation relative à l’étiquetage des produits
- Assurer la traçabilité
- Respecter la réglementation relative à la publicité des prix
Objectif opérationnel du module Les réglementations spécifiques
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de respecter la réglementation relative à l’information et à la sécurité des consommateurs.
Programme du module Les réglementations spécifiques
L’hygiène
- Les organismes de contrôle
- Les règles d’hygiène
- Le respect des températures
- Les produits de nettoyage
- Le plan de nettoyage
- La transformation des produits
La traçabilité
- Définition de la traçabilité
- Les règles de base
- Les DLC, DDM
- La mise en application
- Le marquage
- Les documents
Respecter la réglementation relative à l’affichage des prix
- Les mentions obligatoires
- Les normes spécifiques
- Les normes générales
- Les produits biologiques
Les résultats d'A2FL en 2025
- de stagiaires satisfaits
- 95 %
- apprenants formés
- 232
(voir le certificat, PDF, nouvel onglet) La certification qualité a été délivrée au titre de la catégorie d'actions suivante : actions de formation.
Lire les fiches d'évaluationInfos pratiques
- Lieu et dates
- Dans votre magasin En intra-entreprise, au contact de vos produits. Dates fixées avec vous, planning joint à la convention.
- Délai d'accès
- 48 h à 6 mois Selon le planning des sessions.
- Validation
- Attestation de suivi Remise en fin de formation, après une évaluation continue en rayon.
- Public
- Manager et adjoint de rayon, employé(e) commercial(e)
- Prérequis
- Aucun prérequis
- Accès
- Salarié(e) du commerce ou de la distribution, ou porteur d'un projet dans ce domaine.
- Méthodes
- Livrets de formation et fiches outils, alternance de théorie et de pratique sur le lieu de travail, suivi à distance et bilans téléphoniques.
- Évaluation
- En continu, par la mise en pratique en rayon (quiz, QCM…), puis questionnaire d'évaluation de la formation et du formateur.
- Accessibilité
- Personnes en situation de handicap : contactez-nous pour adapter la formation.
Un projet de formation pour vos équipes ?
Florent Petit construit le programme avec vous et vous oriente vers le bon financement.