Formations charcuterie traditionnelle

Identifier les caractéristiques des produits en charcuterie traditionnelle

• La nomenclature générale de la charcuterie
• Les produits crus et les produits cuits
• Les techniques de fabrication des produits charcutiers
• Grands principes de fabrication
• Les critères distinctifs des produits charcuterie
• Les différences entre jambons cuits
• Choix, supérieur, 3 noix…
• Les allergènes

Déterminer la qualité des produits en charcuterie traditionnelle

• AOP, Label Rouge
• Fabrication maison, artisanal
• Supérieur, à l’ancienne
• La fraîcheur des produits
• Indices de fraîcheur ou d’altération

Reconnaître les spécificités du marché en charcuterie traditionnelle

• La saisonnalité des produits charcutiers
• Calendrier des produits
• Les normes de retrait des produits
• La législation française des produits charcutiers

Identifier les techniques de coupe des produits en charcuterie traditionnelle

• Les techniques de coupe et de présentation adaptées aux produits de charcuterie traditionnel
• Les techniques de coupe et de présentation adaptées aux produits de charcuterie en frais emballé
• Les techniques de coupe et de présentation en fraîche découpe

Organiser le tranchage des produits en charcuterie traditionnelle

• Le cadencier de coupe
• Les différents modes de conditionnement

Mettre en œuvre le tranchage des produits en charcuterie traditionnelle

• Les jambons cuits et jambons secs
• Les boyaux cuits – les boyaux secs
• Les différents types de pâtés et assimilés
• La mise en valeur des produits de saison
• La mise en valeur des produits de la famille traiteur

Maîtriser la connaissance du jambon à l’os

• Élaboration et affinage des jambons
• Les 4 parties du jambon
• Les caractéristiques du jambon
• Aspect visuel
• Texture et graisse
• Odeur
• Goût
• Aspect de la viande

Couper et trancher le jambon à l’os

Optimiser les rendements des produits à découper

• Les rendements
• La gestion de la démarque
• Réalisation d’exemples concrets

Maîtriser la réalisation des recettes de préparations traiteurs selon la saison

• Le choix des recettes et des ingrédients
• L’élaboration des fiches de préparation par type de préparation
• La maîtrise des techniques de préparation : Les bases, découpes, assaisonnements, assemblages et dressages des recettes sélectionnées
• La présentation des produits façon « traiteur » : qualité et attractivité visuelles des produits

Maîtriser la rentabilité des préparations traiteurs

• La construction des fiches recettes : réglementation, hygiène, étiquetage obligatoire, allergènes
• Le prix de revient et marge

Identifier et élaborer les préparations traiteur

Élaborer les préparations traiteur

• Fiches recettes des produits

Apprécier ses préparations traiteur

• La présentation des produits finis : la réglementation sur l’hygiène et l’étiquetage
• La mise en avant des préparations
• Les conseils aux clients

Acquérir les techniques de préparation des viandes

• Le contisage, le bardage, le bridage, le dénervage, le manchonnage

Préparer les viandes

Préparer les accompagnements et les jus

• Les différents accompagnements : tian, légumes confits, purée de légumes, …
• La réalisation de jus à base de viande : jus de rôti à l’ail, jus de cuisson, …

Découper les viandes

• Les techniques de découpe pour chaque famille de produits

Appliquer les techniques de rôtissage des viandes

• L’embrochage
• La mise sur balancelles
• Le lamage

Cuire les viandes

• L’utilisation des outils de cuisson
• Les températures et la durée de cuisson pour chaque produit

Respecter la réglementation

• Les règles d’affichage et d’étiquetage
• Le règlement INCO
• La conservation en liaison chaude
• La durée de vie des produits en rayon
• Les règles d’hygiène
• Les procédures de traçabilité

Gérer les stocks

• Les procédures à réception
• Le classement des produits en chambre froide

Structurer l’espace de stockage

• L’optimisation des flux matières
• Les méthodes d’inventaire
• Contrôler le coût de revient et la marge

Utiliser les fiches de fabrication et de coût de revient

Élaborer un prix de vente consommateur

• Relevés concurrence
• Coefficients multiplicateurs
• Calculer l’impact financier d’une opération promotionnelle
• Historique des promotions
• Chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• La péréquation de marges
• Réalisation d’exemples concrets

Maîtriser ses approvisionnements

• Définition, objectifs et enjeux
• Critères merchandising d’un assortiment équilibré
• Adéquation entre l’assortiment et le linéaire
• Détermination du nombre de références par famille
• Produits approvisionnés depuis la centrale
• Achats en direct
• Réception des produits
• Contrôles à la réception
• Litiges et leurs traitements
• Procédures de retour de marchandises
• Réception des achats en directs
• La tenue du cadencier
• La commande
• La rotation du stock au frigo
• L’ajustement des commandes par rapport aux ventes
• Le suivi des commandes
• Rôle et utilisation
• Gestion des marchandises
• Le diagnostic de la gamme : analyse des hit-parades

La définition de son assortiment

• Les critères d’application
• La méthodologie
• Le calcul de positionnement de l’assortiment
• Le parcours du client
• Le nombre de références par famille
• Les différentes familles
• La composition des familles
• Les labels de qualité
• Les appellations contrôlées

La méthodologie des commandes

• Les achats sur base d’approvisionnement
• Les achats directs par grossiste
• Le rôle du cadencier
• La tenue du cadencier

La réception

• Les contrôles
• La correspondance entre produit commandé et produit reçu
• Le traitement des litiges
• Le stockage en chambre froide
• La rotation des stocks
• Les actions correctives

Les fondamentaux du merchandising

• La définition et le calcul du linéaire
• La définition et le calcul du facing
• La connaissance des 20/80
• Les critères selon la surface du rayon
• Les critères selon l’emplacement du rayon
• Les critères selon le mobilier

La préparation de l’implantation

• Les règles de base
• Le choix de l’emplacement des familles
• Les zones chaudes
• Les zones froides
• Le squelette
• L’implantation du rayon

La saisonnalité

• Les mises en avant
• Les implantations exceptionnelles
• Les évènementielles
• Les thématiques

Le visuel

• La présentation des produits
• La mise en scène
• La décoration

Théâtraliser et valoriser le rayon charcuterie traditionnelle

• Connaître les règles fondamentales de merchandising d’un rayon traditionnel
• Positionnement du rayon dans l’univers frais et dans le magasin
• Les techniques d’implantation des familles
• Sélectionner un assortiment
• Apporter une image de théâtralisation
• Les techniques de décoration, les petits plus visuels, mettre les produits en situation
• Apporter un sens festif

Le conseil aux clients

• L’écoute
• L’argumentation
• La présentation des produits
• Les conseils culinaires

La vente en lot

• La méthodologie
• Les objectifs
• Le balisage spécifique
• La maîtrise de la marge

Les promotions

• La préparation
• Les objectifs
• Les outils
• L’implantation
• L’historique

La concurrence

• La méthodologie
• Le relevé de prix
• L’analyse
• Le plan d’action

La théâtralisation

• Les thèmes selon les saisons
• Le planning
• Le matériel
• La préparation
• L’affichage spécifique
• La mise en avant de la production locale

Les animations

• Les thèmes
• Le planning
• Le matériel
• La préparation
• L’affichage spécifique
• Le calendrier des fêtes

Identifier la méthodologie de l’action promotionnelle

• La définition de l’action promotionnelle
• Les différents types de promotion
• L’action sur le prix
• Le choix des produits
• L’analyse de la situation

Dynamiser l’offre promotionnelle

• Le développement au rayon
• Les produits d’exceptions
• Les promotions à thème
• Les ventes additionnelles au rayon
• La communication

Préparer et mettre en œuvre une opération promotionnelle

• La dynamique commerciale par l’affichage ciblé
• La théâtralisation des opérations commerciales
• Le contrôle et l’analyse de ses résultats

Maîtriser l’impact financier d’une opération promotionnelle

• Le chiffrage de l’incidence d’une opération promotionnelle
• L’historique des promotions
• L’élaboration d’un prix de vente consommateur
• La péréquation des marges

Règles de communication

• La communication verbale et non-verbale
• La posture
• L’écoute active et la reformulation
• S’adapter aux réactions des clients

Les techniques d’accueil

• Connaître les produits et services de son magasin
• Savoir accueillir le client
• Se rendre disponible
• Gérer les priorités et les urgences
• Conseiller le client
• Savoir satisfaire le client
• Fidéliser le client

Accueil téléphonique

• Savoir adapter son ton et son rythme verbal
• Connaître et utiliser les formules spécifiques
• Donner une bonne image de soi-même et de son entreprise
• Les situations types (transfert d’appel, prise de message…)

Gérer les situations à risques

• Les différents types de situations
• Maîtriser ses émotions et son stress
• Attitudes et comportements à adopter face à un client insatisfait
• Hiérarchiser les priorités
• Jeux de rôle

Optimiser les ventes au rayon charcuterie traditionnelle

Identifier les étapes de la vente

• La prise de contact avec le client
• L’accueil du client
• L’analyse des besoins du client : l’écoute active et le questionnement
• La proposition et l’argumentaire de vente : le langage vendeur
• Les conseils
• La 1ère vente et la vente additionnelle
• La gestion des objections
• La prise de congé

Proposer des produits et services adaptés à la clientèle

• Les besoins des clients
• Les types de clients
• Les types d’achats
• La construction d’un argumentaire de vente : accélérateurs de persuasion, labels de qualité...
• Les suggestions de recettes et les astuces de cuisine
• Les propositions de nouveautés, promotions et produits de substitution
• Les services à proposer : un plus pour la vente

Conclure la vente et fidéliser les clients

• L’accélérateur de conclusion
• La dégustation assistée : une règle d’or
• La fidélisation de la clientèle : l’utilité de la fidélisation, les moyens pour fidéliser, le rôle du magasin

Gamme, assortiment et implantation

• Les produits festifs par famille
• La constitution des gammes
• La décoration et mise en scène

Les commandes et précommandes

• Détermination et répartition des volumes des ventes par famille
• Choix des fournisseurs
• Détermination des prix d’achat et prix de vente

Politique promotionnelle

• Choix des produits et mode de vente
• La stratégie des animations

La gestion

• Calcul du poids de chaque famille
• Prévisionnel du chiffre d’affaires
• Évaluation de la marge par famille et par produit
• La démarque connue et inconnue
• L’élaboration d’un historique

L’organisation

• Mise en place des moyens humains
• Plannings horaires
• Les commandes clients
• Le déstockage des produits

Analyse de la concurrence

• Par rapport à la concurrence
• Par rapport à la clientèle
• Par rapport aux produits

Merchandising

• Analyse de l’exploitation de la surface de vente
• Analyse des techniques liées à l’exploitation des marchandises

Professionnalisme au rayon

• Analyse des compétences de l’équipe
• Analyse des compétences du responsable

Analyse des résultats

• Analyse de l’évolution du chiffre d’affaires
• Analyse de l’évolution des quotes-parts
• Analyse de l’évolution des indices liés à la clientèle
• Analyse des frais de personnel
• Analyse de la rentabilité
• Analyse de la productivité

Synthèse des résultats

• Détermination des points forts et faibles du rayon
• Compte-rendu d’intervention

Définition du plan de formation

• Détermination des besoins de formation
• Organisation et calendrier du plan de formation

Fixation des objectifs généraux

• Détermination des points forts et faibles du rayon
• Compte-rendu d’intervention

La productivité

• La définition
• La méthodologie de travail
• La gestion des priorités

Les tâches et rôles de chacun

• L’élaboration des tâches par tranche horaire
• Le planning horaire

Les responsabilités de chacun

• Le respect des tâches attribuées
• Le contrôle du Chef de Rayon

La tenue d’une réunion

• La réunion individuelle
• La réunion de groupe
• L’élaboration du contenu
• Les objectifs
• Le plan d’action

Mesurer les performances du rayon

• Les indicateurs
• Le chiffre d’affaires, la quote-part, le panier moyen, le PMK…
• L’analyse des résultats
• La mise en place de plan d’action
• Les formules de calcul (marge, panier moyen, quote-part, PMK, taux de casse, ratio salaire…)
• L’élaboration d’un tableau de bord
• Le suivi, au quotidien, des résultats économiques (CA, marge, démarque, PMK, quote-part, taux d’emprise…)
• Évaluer les performances du rayon : chiffre d’affaires, marge
• Savoir mesurer les stocks et les inventaires
• La démarque et les pertes
• Coût de revient et marge : le rendement et les fiches de rendement
• Élaborer un prix de vente consommateur
• Le planning promotionnel
• Le calcul de la marge compensatoire
• La politique promotionnelle du rayon : calculer son impact, contrôler le travail technique, construire des tableaux de bord et de suivi
• La rentabilité du rayon
• La construction des objectifs

Introduction au management opérationnel

• Comprendre et intégrer le rôle et les missions du manager d’équipe
• Appréhender les différents styles de management
• Les règles d’or du management

Être leader

• S’approprier les concepts managériaux
• Tester son assertivité et assumer son autorité
• Engager et gérer la dynamique de groupe
• Accompagner ses collaborateurs

Savoir communiquer

• Transmettre les informations
• Passer des consignes pertinentes
• Savoir reconnaître le mode de fonctionnement de chaque membre de son équipe
• Adapter son style de management optimum par rapport au contexte

Mobiliser et motiver son équipe

• La pyramide de Maslow
• Mettre en place des objectifs individuels et collectifs
• Fixation des objectifs individuels et collectifs
• Gérer les performances individuelles et collectives
• Les différences entre les générations X, Y et Z

Gérer les outils du quotidien

• Organiser et tenir des réunions de travail
• Gérer son temps et ses priorités
• Faire la différence entre urgent et important
• Savoir déléguer et rendre autonome

Apprendre à gérer son stress et ses émotions

• Mener les entretiens individuels
• Gérer les situations de conflit

L’assortiment

• Le calcul du positionnement
• Le nombre de référence par famille
• La composition des familles

L’approvisionnement

• Les quantités à commander
• Les achats centrale et direct
• La mise en place du cadencier
• L’organisation des réserves

Le merchandising

• L’implantation du rayon
• Le squelette
• La mise en rayon

La dynamique commerciale

• La théâtralisation
• Les affiches promotionnelles

La gestion commerciale

• Le relevé de prix à la concurrence
• L’élaboration des prix
• Le balisage du rayon
• L’élaboration des PLU
• Le contrôle de la création des produits gencodés

L’organisation de travail

• La liste des tâches du chef de rayon
• La liste des tâches des employés
• Le planning horaire

Les outils de gestion

• Le tableau de suivi de marge
• Le planning promotionnel
• La feuille de casse
• La feuille de suivi des ruptures

Assistance à l’ouverture

Les bonnes pratiques d’hygiène

• Les principes en bactériologie
• Les notions de microbiologie et agents de contamination
• La manipulation des matières premières
• Le respect des températures réglementaires
• Les zones de stockage
• Les règles de sécurité
• Le respect du planning de nettoyage

Connaître les dispositions réglementaires

• Les organismes de contrôle en magasin
• Les organismes publics
• Les services privés
• Les textes réglementaires et législatifs

Appliquer la réglementation

• Connaître la méthode HACCP
• Connaître les dates de limites de consommation
• Les documents de traçabilité
• Les mentions obligatoires
• Les sanctions encourues
• Les rappels de produits et procédures de retrait

L’hygiène

• Les organismes de contrôle
• Les règles d’hygiène
• Le respect des températures
• Les produits de nettoyage
• Le plan de nettoyage
• La transformation des produits
• Le traitement des MRS

La traçabilité

• Définition de la traçabilité
• Les règles de base
• Les DLC, DDM
• La mise en application
• Le marquage
• Les documents

Respecter la réglementation relative à l’affichage des prix

• Les mentions obligatoires
• Les normes spécifiques
• Les normes générales
• Les labels
• Les produits biologiques